ANECDOTES du KIOKÉ-MISO
Le poids de l'Histoire
Pendant la période dite des provinces en guerre (entre 1477 et 1573) le KIOKÉ MISO se trouva particulièrement populaire sur les champs de bataille.
Les seigneurs de guerre exhortaient leurs hommes à en prendre avec eux lorsqu'ils partaient guerroyer. Le KIOKÉ MISO, qui présentait le double avantage d'être facile à conserver et d'offrir une valeur diététique extrêmement haute, fut d'ailleurs un butin de guerre particulièrement prisé.
Ce n'est pas non plus un hasard si les terres ayant donné naissance à Nobunaga ODA, Hideyoshi TOYOTOMI, ou encore Ieyasu TOKUGAWA, ces chefs de guerre qui ont tous œuvré à unifier et façonner le Japon actuel, sont par la suite devenue des régions productrices de miso renommées. C'est parce que ces seigneurs, pleinement conscients des mérites du miso, s'attachèrent à en produire sur leurs fiefs.
Une cristallisation
de la nature
Découvrons ensemble les secrets que recèlent ces tonneaux de bois indispensables à la confection du KIOKÉ MISO.
Ces tonneaux sont fabriqués en bois de cyprès japonais vieux de plus de 100 ans. Ils peuvent ensuite être utilisés pendant plus de 100 ans. Leur bois viendra tantôt se gorger d'eau, tantôt recracher celle-ci, pendant que lentement mais sûrement s'installeront au fond de ces tonneaux, des micro-organismes naturels qui formeront un écosystème unique.
Ces micro-organismes, tels que les bactéries lactiques ou bien encore les levures que l'on trouve sous la forme de champignons dans les maisons de brassage, présentent tous des équilibres différents et par conséquent, garantissent au producteur une unicité gustative. Leur présence s'explique très facilement par le fait que ces tonneaux de bois sont cerclés uniquement par des plaques de bambou, sans recours à aucune colle ni élément métallique.
De l'importance
de la transmission
Si l'histoire nous a transmis une culture culinaire pluriséculaire, elle nous a aussi appris que pour la fabrication du miso, aucun récipient de n'importe quelle matière n'était plus adapté que le tonneau de bois.
Au fil du temps, le plastique et l'acier inoxydable se sont malgré tout peu à peu imposés et aujourd'hui, rares sont les maisons qui utilisent encore ces fameux tonneaux de bois. Il n'existe d'ailleurs plus que très peu d'entreprises capables d'en fabriquer d'assez grands pour des activités de brassage.
Mais ces dernières années, de jeunes artisans se sont toutefois regroupés et œuvrent ensemble aujourd'hui pour faire perdurer ce legs du passé, et assurer un avenir à ces techniques artisanales.
En choisissant un KIOKÉ MISO, vous soutenez ces artisans et vous nous aidez à passer le relai et ces traditions aux générations suivantes.
